(ANS – Manila) – Veinte chicos de la obra para la recuperación de niños de la calle «Tuloy Fundation» han comenzado recientemente su curso de formación en Artes Culinarias. Dirigido por un auténtico chef, y acompañado por don Marciano «Rocky» Evangelista, fundador y director de la Tuloy Fondation, los chicos tratarán de adquirir las habilidades necesarias para ser independientes y construir un futuro digno.
Entre los diferentes cursos técnicos y profesionales activos para Tuloy Fondation, uno de los más recientes es el de Artes Culinarias, inaugurado a finales de 2010 – después de la construcción de un centro culinario de dos plantas – llega en este año a su tercera edición. Para mantenerlo está un chef de reconocido valor, Jean-Pierre «JP» Migné, originario de Francia pero trasladado a Filipinas desde hace 25 años, apoyado por el cocinero ayudante Jan Aranillo.
Normalmente los estudiantes vienen a clase sin ningún conocimiento culinario útil. Admite el sr. Migné: «Las comidas y los diferentes tipos de sabor son conceptos ajenos a ellos, la idea misma de la comida es irrelevante. Ellos comen cuando hay comida (y a menudo solo cuando la hay) y van a dormir para no pensar en la comida (cuando no hay)». En cuanto al sabor, el chef debe comenzar por lo básico: dulce, salado, amargo.
En los primeros días del curso, también el chef Migné muestra siempre algunos episodios del célebre reality show británico «Hell’s Kitchen» (cocina del infierno) – donde el chef Gordon Ramsey dirige su cocina como un sargento – con el fin de preparar los estudiantes para los entornos de trabajo más exigentes y competitivos.
Los estudiantes, sin embargo, están dispuestos y contentos de aprender: «Nos sorprendimos al encontrar que debemos usar varios cuchillos y tablas para cortar, ollas y sartenes para diversos platos», dijo uno de ellos. Por no hablar de las numerosas hierbas, especias y de ingredientes diversos, «son muchas cosas, y diferentes … y costosas!», Añaden.
El curso se centra en particular en la cocina filipina y de otros países asiáticos, pero permite conocer las características culinarias de otras partes del mundo; e incluye lecciones en tecnología alimentaria, nutrición, conservación y almacenamiento de los alimentos, higiene. Para hacer la formación de los jóvenes lo más amplia posible, también se enseñan las disciplinas relacionadas con la cocina, así para aumentar las posibilidades de empleo de los estudiantes como camareros, cantineros …
A los jóvenes también se les enseña que en la cocina sirven el carisma y las habilidades de líder, las destrezas matemáticas para ir de compras y las proporciones, así como el conocimiento de las propiedades de los alimentos; que un verdadero chef se encarga de la comida ya en el mercado y que no busca elogios, sino que se esfuerza por evitar las críticas; que si se equivoca no dice «lo siento», sino que se corrige para no equivocarse más; y más aún que en cada lugar de trabajo cuentan el trabajo en equipo y el respeto de sus colegas, «una lección útil – subraya el sr. Migné – en cualquier ámbito de la vida, no solo si eres un chef».
Durante la frecuencia del curso los jóvenes residen en la fundación, para evitar las ausencias y los costos de transporte. Una vez terminada la formación, gracias a los contactos del sr. Migné todos los jóvenes son enviados a hacer la práctica en las cocinas de prestigiosos restaurantes y hoteles, donde por lo general son apreciados por su capacidad y compromiso. Los estudiantes de los ciclos pasados, encontraron todos un trabajo, algunos incluso en el extranjero.
Don Evangelista pone de relieve que el curso, como las otras iniciativas de la fundación, se mantiene principalmente a través de donaciones de los benefactores, pero el chef Migné nos señala que no tienen nada que envidiar a los cursos similares, menos el costo de miles de pesos.
